시험안내 / 출제내용 및 채점기준
필기
◎ 시험 시간 : 60분
◎ 시험 과목 : 재료관리, 음식조리 및 위생관리가 있으며 총 60문항이 출제
◎ 합격 점수 : 100점 만점에 60점 이상이면 합격
| 주요항목 | 세부항목 | 세세항목 |
| 위생관리 | 개인 위생관리 |
- 위생관리기준 - 식품위생에 관련된 질병 |
| 식품 위생관리 |
- 미생물의 종류와 특성 - 식품과 기생충병 - 살균 및 소독의 종류와 방법 - 식품의 위생적 취급기준 - 식품첨가물과 유해물질 |
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| 주방 위생관리 |
- 주방위생 위해요소 - 식품안전관리인증기준 (HACCP) - 작업장 교차오염발생요소 |
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| 식중독 관리 |
- 세균성 식중독 - 자연독 식중독 - 화학적 식중독 - 곰팡이 독소 |
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| 식품위생 관계 법규 |
- 식품위생법 및 관계법규 - 제조물책임법 |
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| 공중 보건 |
- 공중보건의 개념 - 환경위생 및 환경오염 관리 - 역학 및 감염병 관리 |
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| 안전관리 | 개인안전 관리 |
- 개인 안전사고 예방 및 사후 조치 - 작업 안전관리 |
| 장비ㆍ도구 안전작업 |
- 조리장비･도구 안전관리 지침 | |
| 작업환경 안전관리 |
- 작업장 환경관리 - 작업장 안전관리 - 화재예방 및 조치방법 |
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| 재료관리 |
식품재료의 성분 |
- 수분 - 탄수화물 - 지질 - 단백질 - 무기질 - 비타민 - 식품의 색 - 식품의 갈변 - 식품의 맛과 냄새 - 식품의 물성 - 식품의 유독성분 |
| 효소 |
- 식품과 효소 | |
| 식품과 영양 |
- 영양소의 기능 및 영양소 섭취기준 | |
| 구매관리 | 시장조사 및 구매관리 |
- 시장 조사 - 식품구매관리 - 식품재고관리 |
| 검수 관리 |
- 식재료의 품질 확인 및 선별 - 조리기구 및 설비 특성과 품질 확인 - 검수를 위한 설비 및 장비 활용 방법 |
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| 원가 |
- 원가의 의의 및 종류 - 원가분석 및 계산 |
실기
◎ 시험 시간 : 과목별 상이
◎ 시험 과목 : 한식(31가지), 양식(30가지), 일식(19가지), 중식(20가지), 복어(31가지), 제과(20가지), 제빵(20가지)
◎ 점수 : 100점 만점에 60점 이상이면 합격
<한식 실기기출문제>
| 1 | 재료썰기 | 12 | 섭산적 | 22 | 잡채 |
| 2 | 비빔밥 | 13 | 화양적 | 23 | 탕평채 |
| 3 | 콩나물밥 | 14 | 지짐누름적 | 24 | 홍합초 |
| 4 | 장국죽 | 15 | 육회 | 25 | 오징어볶음 |
| 5 | 완자탕 | 16 | 도라지생채 | 26 | 너비아니구이 |
| 6 | 생선찌개 | 17 | 미나리강회 | 27 | 제육구이 |
| 7 | 두부젓국찌개 | 18 | 칠절판 | 28 | 북어구이 |
| 8 | 풋고추전 | 19 | 겨자냉채 | 29 | 생선양념구이 |
| 9 | 표고버섯전 | 20 | 더덕생채 | 30 | 더덕구이 |
| 10 | 생선전 | 21 | 무생채 | 31 | 두부조림 |
| 11 | 육원전 |
<양식 실기기출문제>
| 1 | 브라운스톡 | 11 | 사우전아일랜드드래싱 | 21 | 프렌치프라이드쉬림프 |
| 2 | 스페니쉬오믈렛 | 12 | 포테이토크림수프 | 22 | 토마토소스 해산물 스타게티 |
| 3 | 치즈오므렛 | 13 | 미네스트로니수프 | 23 | 스파게티 카르보나라 |
| 4 | 포테이토샐러드 | 14 | 프렌치어니언스프 | 24 | 서로인 스테이크 |
| 5 | 해산물샐러드 | 15 | 피시차우더스프 | 25 | 바베큐폭찹 |
| 6 | 월도프샐러드 | 16 | 비프콘소메스프 | 26 | 치킨알라킹 |
| 7 | 브라운그래비소스 | 17 | 쉬림프카나페 | 27 | 치킨커틀렛 |
| 8 | 홀렌다이즈소스 | 18 | 참치타르타르 | 28 | 살리스버리 스테이크 |
| 9 | 이탈리안미트소스 | 19 | BㆍLㆍT샌드위치 | 29 | 시저샐러드 |
| 10 | 타르타르소스 | 20 | 햄버거 샌드위치 | 30 | 비프스튜 |
<일식 실기기출문제>
| 1 | 해삼초회 | 8 | 도미조림 | 14 | 달걀말이 |
| 2 | 문어초회 | 9 | 도미술찜 | 15 | 자루소바 |
| 3 | 갑오징어명란무침 | 10 | 달걀찜 | 16 | 생선초밥 |
| 4 | 된장국 | 11 | 삼치소금구이 | 17 | 참치김초밥 |
| 5 | 대합맑은국 | 12 | 쇠고기간장구이 | 18 | 소고기덮밥 |
| 6 | 도미머리맑은국 | 13 | 전복버터구이 | 19 | 김초밥 |
| 7 | 우동볶음(야키우동) |
<중식 실기기출문제>
| 1 | 양장피잡채 | 8 | 경장육사 | 15 | 새우볶음밥 |
| 2 | 오징어냉채 | 9 | 마파두부 | 16 | 홍쇼두부 |
| 3 | 해파리냉채 | 10 | 고추잡채 | 17 | 유니짜장면 |
| 4 | 채소볶음 | 11 | 부추잡채 | 18 | 울면 |
| 5 | 새우케찹볶음 | 12 | 깐풍기 | 19 | 빠스고구마 |
| 6 | 탕수생선살 | 13 | 탕수육 | 20 | 빠스옥수수 |
| 7 | 라조기 | 14 | 난자완스 |
<복어 실기기출문제>
| 1 | 복어 기초조리실무 | 3 | 복어 껍질초회조리 | 5 | 복어 양념장 준비 |
| 2 | 복어 죽조리 | 4 | 복어 회 국화모양조리 |
<제과 실기기출문제>
| 1 | 초코머핀 | 8 | 슈 | 15 | 시퐁케이크(시퐁법) |
| 2 | 버터스펀지케이크(별립법) | 9 | 브라우니 | 16 | 마데라(컵)케이크 |
| 3 | 젤리롤케이크 | 10 | 과일케이크 | 17 | 버터쿠키 |
| 4 | 소프트롤케이크 | 11 | 파운드케이크 | 18 | 치즈케이크 |
| 5 | 버터스펀지케이크(공립법) | 12 | 다쿠와즈 | 19 | 호두파이 |
| 6 | 마드레느 | 13 | 타르트 | 20 | 초코롤케이크 |
| 7 | 쇼트브레드쿠키 | 14 | 사과파이 |
<제빵 실기기출문제>
| 1 | 빵도넛 | 8 | 스위트롤 | 15 | 호밀빵 |
| 2 | 소시지빵 | 9 | 우유식빵 | 16 | 버터톱식빵 |
| 3 | 식빵(비상스트레이트법) | 10 | 단과자빵(트위스트형 | 17 | 옥수수식빵 |
| 4 | 단팥빵(비상스트레이트법) | 11 | 단과자빵(크림빵) | 18 | 모카빵 |
| 5 | 그리시니 | 12 | 풀만식빵 | 19 | 버터롤 |
| 6 | 밤식빵 | 13 | 단과자빵(소보로빵) | 20 | 통밀빵 |
| 7 | 베이글 | 14 | 더치빵 |
채점기준
◎ 합격점수 : 필기, 실기 모두 100점 만점에 60점 이상
◎ 필기시험 : 객관식(사지 택일형)으로 60문제가 출제되며, 시간은 60분
◎ 실기시험 : 종목별 시험 메뉴 중 2가지 메뉴가 출제되며, 정해진 시간에 완성해야 함
