● 레시피
1. 복어회를 뜨고 난 등뼈는 5cm 길이로 자른다. 남은 복어살과 입, 머리는 찬물에서 핏물 제거한 후 끓는 물에 살짝 데쳐서 찬물에 헹구어 물기를 제거한다.
2. 무는 은행잎 모양으로, 당근은 매화꽃 모양으로 만들어 삻아서 모양을 다듬는다.
3. 다시마다시는 3컵 정도 만들고, 가쓰오다시는 반컵만 만든다.
4. 배추, 숙갓 일부(미나리)는 살짝 데쳐서 찬물에 식힌 후 김밥위에 배추를 올려 놓고 쑥갓을 가운데 넣어 둥글게 말아 4등분 한다.
5. 표고버섯은 모양내고, 미나리는 5cm길이로 썰고, 대파는 어슷썬다. 두부는 2x3cm크기,두께1cm정도로 썬다. 찰떡은 석쇠에 구워 놓는다.
6. 그릇에 모든 재료를 담고 다시마다시, 야꾸미, 뽄즈쇼우를 곁들여 낸다.
7. 익혀서 제출할 경우에는 냄비에 모양 있게 담아 끓여 낸다.
● 요구사항
1. 복의 겉껍질과 속껍질을 분리하여 손질하고, 가시를 제거하시오.
2. 복어지리용 채소(무, 당근 등)는 모양(은행잎, 매화꽃 등)내어 사용하시오.
3. 뼈는 5cm 토막 내시오.
4. 완성품은 뽄즈쇼우, 야꾸미와 함께 모양있게 담아내시오.
● 수검자 유의사항
1. 독성분 제거, 껍질처리 등 복어손질에 유의한다.
2. 복어지리의 채소 색깔 및 모양에 유의한다.
3. 복어회의 포뜨기에 유의한다.
4. 곁들이는 뽄즈쇼우와 야꾸미 만드는데 유의한다.
5. 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
6. 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
7. 지정된 수험자지참준비물 이외의 조리기구나 재료를 시험장내에 지참할 수 없다.
8. 지급재료는 시험전 확인하여 이상이 있을경우 시험위원으로부터 조치를 받고 시험도중에는 재료의 교환 및 추가지급은 하지 않는다.
9. 다음과 같은 경우에는 채점대상에서 제외된다.
(가). 시험시간 내에 과제 두가지를 제출하지 못한 경우:미완성
(나). 시험시간내에 제출된 과제라도 다음과 같은 경우
a. 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우:오작
b. 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 경우: 실격
c. 가독제거 작업과 작업 후 안전처리가 완전하지 않은 경우: 실격
d. 가스렌지 화구 2개이상 사용한 경우: 실격
e. 시험중 시설,장비(칼,가스레인지등) 사용시 감독위원 및 타수험자의 시험 진행에 위협이 될 것으로 감독위원 전원이 합의하여 판단한 경우: 실격
● 지급재료
복어(회 뜨고 남은 부분) 1마리 /
당근 50g /
표고 20g /
쑷갓 20g /
팽이버섯 10g /
찹쌀떡 15g /
두부 30g /
대파 1대 /
배추 250g /
무 50g /
소금 10g /
다시물-다시마, 가쓰오(1Ts) /
뽄즈쇼우-간장(2Ts),식초(2Ts),다시(2Ts) /
야꾸미-무(20g),실파(2줄),고춧가루(2ts),레몬(1쪽)
